A5の意味と、牛肉の格付

牛

「A5」の A は歩留等級、5は肉質等級です。A は、枝肉からどれだけ肉が取れる見込みかを A・B・C の3段階で表したもので、いちばん上が A。5は、脂肪交雑（サシ）など4つの項目を5から1の5段階で見たもので、いちばん上が5。二つは別々の物差しで、組み合わせて A5、B4、C2 のように呼びます。どちらも、公益社団法人日本食肉格付協会が牛の枝肉を市場で取引するために付ける等級で、味を採点したものではありません。

歩留等級の A・B・C

枝肉は、と畜したあとの、骨付きの大きな肉のかたまりです。そこからどれだけ部分肉が取れるかの見込みを「歩留基準値」という数で出して、72以上を A、69以上72未満を B、69未満を C にします。買う側からすれば、同じ重さの枝肉からたくさん肉が取れるほど得なので、取引の値段に関わる等級です。食べる側にとっては、肉の味とは別の話です。

肉質等級の5から1

肉質等級は、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まりときめ、脂肪の色沢と質の4項目をそれぞれ5から1で判定し、そのうちいちばん低い等級を、その枝肉の肉質等級にします。サシが5でも、肉の色が4なら4です。

このうち脂肪交雑は、BMS（牛脂肪交雑基準）という No.1からNo.12までの12段階の見本と断面を見比べて決めます。BMS と等級の対応は、No.8からNo.12までが5等級、No.5からNo.7までが4等級、No.3とNo.4が3等級、No.2が2等級、No.1が1等級。同じ「5」の中に、No.8からNo.12までの幅があります。A5 と書かれた肉のサシの入り方が店によってずいぶん違って見えるのは、この幅のせいです。

銘柄の条件としての格付

銘柄によっては、この等級を名乗るための条件にしています。神戸ビーフは歩留 A か B で肉質4等級以上、加えて BMS No.6以上。前沢牛は肉質4等級以上で歩留 A か B。くまもとあか牛は肉質2等級以上でおおむね4等級以下と、赤身の牛らしく上限のほうを決めています。但馬牛は歩留 A か B で肉質2等級以上。同じ黒毛和種の銘柄でも、線の引き方はこれだけ違います。

格付が決めていること、決めていないこと

格付は、食肉卸売市場や食肉センターでの取引に使う全国共通の品質の目安です。協会のページでは、公正で自由な取引と公正な価格の形成を通じて畜産農家と消費者の利益になることが、目的として書かれています。等級を決める規格は、協会が農林水産省の承認を得て制定したものです。

規格のどこにも、格付が味やおいしさを直接評価するものだとは書かれていません。5等級は「サシが多く、色や締まりもよい枝肉」という意味で、脂の少ない肉が好きな人にとって5が3より合うとは限りません。和牛かどうかとも別の話で、ホルスタイン種や交雑種の枝肉にも同じ規格で等級が付きます。

豚にも枝肉の取引規格があり、こちらは極上・上・中・並の4段階です。重さと背脂肪の厚さ、もも・ロース・ばらなど各部の充実度、肉の締まりときめ、肉の色などで判定します。牛のような A5 という言い方は豚にはありません。