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牛肉の部位

売り場の部位の名前は、国の決まり（牛肉小売品質基準）で、ネック・かた・かたロース・リブロース・サーロイン・ヒレ・ばら・もも・そともも・らんぷ・すねの11種類に分けられています。

  1. ネック
  2. かた
  3. かたロース
  4. リブロース
  5. サーロイン
  6. ヒレ
  7. ばら
  8. もも
  9. そともも
  10. らんぷ
  11. すね

ネック（ねっく）

体のどこか頭に近い、首すじの部分。

特徴よく動く部分で、赤身が締まっており、脂肪は少ない。

向く料理煮込み料理・コンビーフ

    かた（かた）

    体のどこか前脚の付け根から肩にかけての部分。

    特徴よく動く部分で、赤身がしっかりしている。

    向く料理煮込み料理・薄切り肉

    別の呼び方肩肉

      かたロース（かたろーす）

      体のどこかかたの上、背中に近い部分。

      特徴赤身の中に細かい脂肪が入りやすい。

      向く料理すき焼き・しゃぶしゃぶ

      別の呼び方肩ロース

        リブロース（りぶろーす）

        体のどこかかたロースともものあいだ、背中の中ほどの部分。

        特徴脂肪が多く入りやすく、きめが細かい。

        向く料理すき焼き・ステーキ

          サーロイン（さーろいん）

          体のどこかリブロースに続く、腰に近い背中の部分。

          特徴脂肪が多く入りやすく、やわらかい。

          向く料理ステーキ

            ヒレ（ひれ）

            体のどこかサーロインの内側にある、背骨の内側の部分。

            特徴牛肉の部位の中でもっとも脂肪が少なく、やわらかい。

            向く料理ステーキ

            別の呼び方フィレ

              ばら（ばら）

              体のどこか腹まわりの部分。かたばら（前側）ととばら（後ろ側）を合わせていう。

              特徴赤身と脂肪が層になっている。

              向く料理焼肉・煮込み料理

              別の呼び方バラ肉・カルビ

                もも（もも）

                体のどこか後ろ脚の付け根、内側の部分。うちももとしんたまを合わせていう。

                特徴脂肪が少ない赤身。

                向く料理ローストビーフ・煮込み料理

                  そともも（そともも）

                  体のどこか後ろ脚の付け根、外側の部分。

                  特徴もものなかでも、とくに脂肪が少ない赤身。

                  向く料理煮込み料理・薄切り肉

                  別の呼び方外もも

                    らんぷ（らんぷ）

                    体のどこかももの上、腰に近い部分。

                    特徴赤身の中では脂肪がのりやすく、きめが細かい。

                    向く料理ステーキ・ローストビーフ

                    別の呼び方ランプ

                      すね（すね）

                      体のどこか前後の脚の部分。

                      特徴牛肉の部位の中でもとくに筋が多く、かたい。

                      向く料理煮込み料理

                      別の呼び方すね肉

                        細かい部位

                        かたの部位

                        ザブトン（ざぶとん）

                        かたのなかの、肩甲骨に近い部分。

                        特徴かたのなかでは脂肪がのりやすい。

                        向く料理焼肉・すき焼き

                          ばらの部位

                          カイノミ（かいのみ）

                          ばらのなかの、ヒレに近い部分。

                          特徴ばらの部位のなかでは脂肪が少ない。

                          向く料理焼肉・ステーキ

                            ももの部位

                            トモサンカク（ともさんかく）

                            ももの後ろ寄りにある、三角の形をした部分。

                            特徴ももの部位のなかでは脂肪がのりやすい。

                            向く料理焼肉・ステーキ

                              らんぷの部位

                              イチボ（いちぼ）

                              らんぷに近い、腰からお尻にかけての部分。

                              特徴ももの部位のなかでは脂肪がのりやすい。

                              向く料理ステーキ・焼肉

                                出典

                                1. 正肉編❶ネック（https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2009/pdf/aff2009_02_poster02.pdf）
                                2. 牛肉小売品質基準 4(1)表「牛かた」の欄（https://www.ajmic.or.jp/kumiai/2010pdf/p107-109.pdf）
                                3. 牛肉小売品質基準 4(1)表「牛かたロース」の欄（https://www.ajmic.or.jp/kumiai/2010pdf/p107-109.pdf）
                                4. 牛肉小売品質基準 4(1)表「牛リブロース」の欄（https://www.ajmic.or.jp/kumiai/2010pdf/p107-109.pdf）
                                5. 牛肉小売品質基準 4(1)表「牛サーロイン」の欄（https://www.ajmic.or.jp/kumiai/2010pdf/p107-109.pdf）
                                6. 牛肉小売品質基準 4(1)表「牛ヒレ」の欄（https://www.ajmic.or.jp/kumiai/2010pdf/p107-109.pdf）
                                7. 牛肉小売品質基準 4(1)表「牛ばら」の欄（https://www.ajmic.or.jp/kumiai/2010pdf/p107-109.pdf）
                                8. 牛肉小売品質基準 4(1)表「牛もも」の欄（https://www.ajmic.or.jp/kumiai/2010pdf/p107-109.pdf）
                                9. 牛肉小売品質基準 4(1)表「牛そともも」の欄（https://www.ajmic.or.jp/kumiai/2010pdf/p107-109.pdf）
                                10. 牛肉小売品質基準 4(1)表「牛らんぷ」の欄（https://www.ajmic.or.jp/kumiai/2010pdf/p107-109.pdf）
                                11. 牛肉小売品質基準 4(1)表「牛すね」の欄（https://www.ajmic.or.jp/kumiai/2010pdf/p107-109.pdf）
                                12. 正肉編❽ザブトン（https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2009/pdf/aff2009_02_poster02.pdf）
                                13. 正肉編⑰カイノミ（https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2009/pdf/aff2009_02_poster02.pdf）
                                14. 正肉編⑩トモサンカク（https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2009/pdf/aff2009_02_poster02.pdf）
                                15. 正肉編❹イチボ（https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2009/pdf/aff2009_02_poster02.pdf）
                                16. 部位の図の形: Wikimedia Commons「Beef cuts ja2015.svg」（Nesnad、CC0）をもとに、色と部位の区分を変えて作成 https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/59/Beef_cuts_ja2015.svg