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鶏肉の部位

鶏肉の部位の名前は、国の決まり（食鶏小売規格）などにもとづいて売り場で使われています。ここではむね・ささみ・もも・手羽・せせり・かわ・ぼんじり・内臓の8種類に分けて紹介します。

  1. むね
  2. ささみ
  3. もも
  4. 手羽
  5. せせり
  6. ぼんじり

むね（むね）

体のどこか胸の部分。

特徴鶏肉の部位の中では脂肪が少ない。

向く料理ソテー・蒸し料理

別の呼び方胸肉

    ささみ（ささみ）

    体のどこかむねの内側、胸骨に沿った部分。

    特徴鶏肉の部位の中でもっとも脂肪が少ない。

    向く料理蒸し料理・和え物

      もも（もも）

      体のどこか脚の部分。

      特徴肉厚で、脂肪も多くうま味が強い。

      向く料理焼き物・煮物・から揚げ

        手羽（てば）

        体のどこか翼の部分。

        特徴骨のまわりに、ゼラチン質を多く含む。

        向く料理スープ・煮込み料理

        別の呼び方手羽肉

          せせり（せせり）

          体のどこか首の部分。

          特徴よく動く部分で、引き締まっている。

          向く料理焼き鳥・炒め物

          別の呼び方首肉

            かわ（かわ）

            体のどこか体の表面をおおう部分。

            特徴脂肪分が多い。

            向く料理から揚げ・焼き物

            別の呼び方皮

              ぼんじり（ぼんじり）

              体のどこか尾の付け根の部分。

              特徴鶏肉の部位の中でもとくに脂肪が多い。

              向く料理焼き鳥

              別の呼び方テール

                内臓（ないぞう）

                体のどこか心臓や肝臓など、体の内側にある部分。

                特徴部位によって、味や食感の違いが大きい。

                向く料理焼き鳥・炒め物

                別の呼び方もつ

                  細かい部位

                  手羽の部位

                  手羽先（てばさき）

                  手羽の中でも先端側の部分。

                  特徴ゼラチン質と脂肪が多い。

                  向く料理から揚げ・スープ

                  別の呼び方手羽さき

                    手羽の部位

                    手羽元（てばもと）

                    手羽の中でも胴体に近い、上腕の部分。

                    特徴手羽先よりも脂肪が控えめ。

                    向く料理煮物・から揚げ

                    別の呼び方手羽もと

                      手羽の部位

                      手羽なか（てばなか）

                      手羽先と手羽元のあいだの部分。

                      特徴手羽先よりも脂肪が少なく、あっさりしている。

                      向く料理煮込み料理

                      別の呼び方手羽中・チューリップ

                        手羽の部位

                        ふりそで（ふりそで）

                        手羽の中でも、肩に近い部分。

                        特徴もも肉よりも脂肪が少なく、むね肉よりもジューシー。

                        向く料理焼き物・煮物

                          内臓の部位

                          ハツ（はつ）

                          心臓の部分。

                          特徴くせが少なく、歯切れがよい。

                          向く料理焼き鳥・炒め物

                          別の呼び方心臓・ハート

                            内臓の部位

                            ハツモト（はつもと）

                            心臓のうち、大動脈につながる部分。

                            特徴ハツよりもやわらかい。

                            向く料理串焼き・炒め物

                              内臓の部位

                              レバー（ればー）

                              肝臓の部分。

                              特徴内臓の中でも鉄分が多く、ふわっとした食感。

                              向く料理焼き鳥・ペースト

                              別の呼び方肝臓・きも

                                内臓の部位

                                砂肝（すなぎも）

                                筋胃の部分。

                                特徴内臓の中では脂肪が少なく、こりこりとした歯ごたえ。

                                向く料理から揚げ・炒め物

                                別の呼び方すなぎも

                                  内臓の部位

                                  なんこつ（なんこつ）

                                  胸骨や関節にある軟骨の部分。

                                  特徴こりこりとした歯ごたえがある。

                                  向く料理から揚げ・串焼き

                                  別の呼び方軟骨

                                    内臓の部位

                                    ヤゲン（やげん）

                                    なんこつの中でも、胸骨の先にある部分。

                                    特徴弾力があり、噛み応えがある。

                                    向く料理から揚げ・串焼き

                                    別の呼び方胸なんこつ

                                      出典

                                      1. 食鶏小売規格 第2章1(1)ウ「むね肉」（https://www.maff.go.jp/j/press/seisan/c_shokuniku/pdf/110107-02.pdf）
                                      2. 正肉編❽ささみ（https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2009/pdf/aff2009_02_poster06.pdf）
                                      3. 正肉編❾もも（https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2009/pdf/aff2009_02_poster06.pdf）
                                      4. 食鶏小売規格 第2章1(1)イ(ア)「手羽類」（https://www.maff.go.jp/j/press/seisan/c_shokuniku/pdf/110107-02.pdf）
                                      5. 正肉編❶せせり（https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2009/pdf/aff2009_02_poster06.pdf）
                                      6. 食鶏小売規格 第2章1(2)「かわ」（https://www.maff.go.jp/j/press/seisan/c_shokuniku/pdf/110107-02.pdf）
                                      7. 内臓編❹ボンジリ（https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2009/pdf/aff2009_02_poster06.pdf）
                                      8. 内臓編（https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2009/pdf/aff2009_02_poster06.pdf）
                                      9. 食鶏小売規格 第2章1(1)イ(ア)「手羽さき」（https://www.maff.go.jp/j/press/seisan/c_shokuniku/pdf/110107-02.pdf）
                                      10. 食鶏小売規格 第2章1(1)イ(ア)「手羽もと」（https://www.maff.go.jp/j/press/seisan/c_shokuniku/pdf/110107-02.pdf）
                                      11. 食鶏小売規格 第2章1(1)イ(ア)「手羽なか」（https://www.maff.go.jp/j/press/seisan/c_shokuniku/pdf/110107-02.pdf）
                                      12. 正肉編❻ふりそで（https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2009/pdf/aff2009_02_poster06.pdf）
                                      13. 内臓編❶ハツ（https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2009/pdf/aff2009_02_poster06.pdf）
                                      14. 内臓編❷ハツモト（https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2009/pdf/aff2009_02_poster06.pdf）
                                      15. 内臓編❸レバー（https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2009/pdf/aff2009_02_poster06.pdf）
                                      16. 内臓編❻砂肝（https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2009/pdf/aff2009_02_poster06.pdf）
                                      17. 食鶏小売規格 第2章1(2)「なんこつ」（https://www.maff.go.jp/j/press/seisan/c_shokuniku/pdf/110107-02.pdf）
                                      18. 内臓編❺ヤゲン（https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2009/pdf/aff2009_02_poster06.pdf）
                                      19. 部位の図の輪郭: Wikimedia Commons「Chicken silhouette 02.svg」（LadyofHats、パブリックドメイン）をもとに、部位を自分で描いて作成 https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/14/Chicken_silhouette_02.svg